El chile silvestre mexicano
Nuestra gastronomía es rica gracias a su remota herencia prehispánica y uno de los productos agrícolas más destacados es el chile, que muestra el gusto único por lo picante en la cocina mexicana. El chile está profundamente arraigado en las diversas culturas del México contemporáneo y su amplia variedad, así como sus derivados, las salsas, están presentes en todas las regiones gastronómicas del país.
Dentro de la multiplicidad de chiles que se distribuyen a lo largo del territorio nacional, destaca la especie silvestre más común, el Capsicum annuum var. Glabriusculum, conocido en diferentes regiones como chiltepín, piquín, quipín, amashito, oro rojo, mashito, mash, chigolito, entre otros apelativos. A pesar de ser pequeño, no disminuye su relevancia y su comercio acelerado en varias regiones, junto con su reconocimiento y demanda por su sabor y carácter silvestre, lo han puesto en el foco de atención.
Además de su valor económico, el chile chiltepín silvestre es un recurso genético y cultural importante en numerosas comunidades y su preservación es necesaria. La variedad agrupa frutos de diferentes formas y tamaños, con diferentes tonos verdes en estado inmaduro y de color rojo intenso y brillante al madurar.
Molcajete con chiltepines
La joya de los chiles mexicanos
En México, el chile chiltepín silvestre es una joya gastronómica que se encuentra en las costas y serranías costeñas del Océano Pacífico y del Golfo de México, abarcando desde Sonora hasta Chiapas y desde Tamaulipas hasta la Península de Yucatán. Según un estudio publicado por la Universidad Veracruzana en 2018, esta variedad de chile se distribuye en el 12% de los municipios del país, lo que representa el 23% del territorio nacional.
Además de ser una delicia culinaria, este chile es importante como recurso genético. Al ser una variedad silvestre, actúa como una reserva de germoplasma que es esencial para mantener la diversidad natural de la especie y es una fuente invaluable para los fitomejoradores. Por lo tanto, su conservación debe ser una alta prioridad en los programas de investigación.
Lamentablemente, el chile silvestre se encuentra bajo una fuerte presión antropogénica debido a la destrucción de su hábitat natural y al deterioro del ecosistema en el que crece. Como resultado, las poblaciones naturales de esta variedad de chile están disminuyendo, y la extracción y la recolección poco cuidadosa ejercen una presión adicional sobre su supervivencia.
Un ejemplo de la importancia creciente del chile chiltepín como actividad económica se puede ver en la región del Río Sonora, donde originalmente se recolectaba para consumo propio. Sin embargo, a partir de los años 80, su demanda aumentó y los altos precios ofrecidos en los mercados de Sonora y otras regiones lo convirtieron en una fuente de ingresos importante para las comunidades rurales con pocas opciones de empleo.
No obstante, esta situación no se limita exclusivamente a Sonora. En otras zonas, como la Sierra Gorda en Querétaro, donde se le conoce como quipín, la recolección comercial del chiltepín ofrece remuneraciones similares al salario rural de la región. A pesar de que en esta zona hay menos recolectores durante la temporada, el chiltepín se ha convertido en un producto complementario crucial para las familias rurales con bajos ingresos.
Ante esta realidad, diversos organismos de investigación, como el INIFAP, el Centro de Investigaciones Biológicas del Noroeste y varias universidades del país, han desarrollado tecnologías de producción para mitigar la deforestación del chiltepín silvestre y como una opción de desarrollo comunitario. Estas tecnologías incluyen el cultivo a cielo abierto, hidropónico, en invernadero y en sistema agroforestal.
Este pequeño pero poderoso chile, conocido como chiltepín, piquín, quipín o amashito, no solo tiene valor como recurso genético y económico, sino que también es una parte integral de la vida cultural y ritual de muchas comunidades. Además de su uso culinario, se ha demostrado que tiene propiedades medicinales y se utiliza para tratar moretones, heridas abiertas, infecciones pulmonares y fiebres.
En las comunidades de origen indígena en la Sierra Gorda, se utiliza en rituales para proteger contra los malos espíritus, mientras que en el estado de Guerrero, los tlapanecos consumen un caldo de chiltepín extremadamente picante como parte de los rituales celebrados por las autoridades municipales en el momento de su instalación en el poder.
A pesar de su tamaño, el chile chiltepín tiene un papel importante en diversas facetas de la vida de muchas comunidades en nuestro país, y su cuidado y preservación como producto forestal no maderable es esencial. Podríamos encontrar respuestas para un desarrollo sostenible y beneficioso para las comunidades rurales en nuestras plantas y frutos originarios, y no debemos olvidarlo.